Reportajes

Bajo el Volcán

 

Por Alfredo Avalos

La mañana del viernes 8 de junio despertamos con la noticia del aparente suicidio de Anthony Bourdain, celebridad de la televisión y presentador del programa de gastronomía y viajes “Parts Unknown” de CNN.

Su muerte provocó reacciones en todo el planeta, después de todo, Bourdain, era un ciudadano del mundo.

El expresidente Barack Obama usó su cuenta de Twitter para decir que la forma en la que recordaría a Bourdain sería por habernos enseñado sobre comida, pero más importante, por la habilidad que tenía de unirnos, de que aprendiéramos a dejar de temer a lo desconocido.

Pero la comunidad inmigrante también perdió con la muerte de Anthony Bourdain a un aliado. El famoso chef fue un persistente crítico de las políticas migratorias estadounidenses y nunca se contuvo para afirmar que la industria de servicios estadunidense colapsaría de la noche a la mañana si se deportara a los 11 millones de inmigrantes indocumentados.

Bourdain abogaba por caminos para obtener la ciudadanía para aquellos trabajadores de restaurantes que pudieran demostrar empleos de largo tiempo, pagados sus impuestos y no tuvieran antecedentes criminales.

También criticaba a la industria culinaria por su falta de reconocimiento al talento de los chefs latinos a pesar de que estos representan un gran porcentaje de los trabajadores de cocina en Estados Unidos.

De su cuenta personal de Tumblr, hemos tomado y traducido la entrada de mayo 3 del 2014, titulada “Under the Volcano”. Uno de los alegatos más bellos y apasionados jamás realizados por nadie, sobre la comida mexicana, México y los cocineros que emigran de sus pueblos para trabajar en las cocinas de los restaurantes en el norte, y por los cuales nunca dejó de levantar la voz, Anthony Bourdain. Descanse en paz.

Bajo el volcán

Por Anthony Bourdain

Los americanos amamos la comida mexicana. Consumimos nachos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y cualquier cosa que se parezca a la comida mexicana en grandes cantidades. Amamos las bebidas mexicanas, contentos tomamos enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Amamos a la gente mexicana –la prueba es que empleamos a bastantes de ellos. A pesar de nuestra ridícula e hipócrita actitud con respecto a la inmigración. Demandamos que los mexicanos cocinen una gran cantidad de la comida que consumimos, y que cultiven los ingredientes que necesitamos para esa comida, que limpien nuestras casas, corten el pasto del jardín, laven trastes, cuiden a nuestros hijos. Como te lo diría cualquier chef, nuestra economía de servicio completa—Los restaurantes como los conocemos—en la mayoría de las ciudades estadounidenses, colapsarían de un día para otro sin trabajadores mexicanos. Algunos, por supuesto, prefieren decir que los mexicanos “están robándonos los trabajos”. Pero en dos décadas como chef y empleador, jamás he visto UN solo muchacho americano entrar por la puerta y solicitar un trabajo de lavaplatos, garrotero o de ayudante de cocina. Los mexicanos hacen mucho del trabajo que, en este país, los americanos, simplemente no harían.

Nos fascinan las drogas mexicanas. Tal vez no tú personalmente, pero “nosotros” como nación, ciertamente consumimos cantidades titánicas de ellas—y hacemos lo que sea y gastamos lo que sea para obtenerlas. Amamos la música mexicana, las playas mexicanas, la arquitectura mexicana y el diseño interior, las películas mexicanas…Entonces, ¿Por qué no amamos a México?

Nos desentendemos y nos encogemos de hombros cuando escuchamos que está sucediendo al otro lado de la frontera.

Tal vez nos da vergüenza. México, después de todo, siempre ha estado ahí para nosotros, para complacer nuestros más oscuros deseos.

Para saciar nuestros apetitos, gastamos miles de millones de dólares cada año en drogas provenientes de México—Al mismo tiempo gastamos miles de millones más en tratar de impedir que esas drogas lleguen hasta nosotros. El efecto en nuestra sociedad se puede ver por todas partes, ya sea un chico consumiendo una sobredosis en un pequeño pueblo de Vermont, violencia de pandillas en Los Ángeles, vecindarios quemados en Detroit—está ahí, a la vista. Lo que, sin embargo, no vemos, y no parece importarnos gran cosa, son los 80, 000 muertos en México–la mayoría victimas inocentes, tan solo en los años recientes 80,000 muertos. 80,000 familias que han sido afectadas directamente por la llamada “Guerra contra las drogas”.

México, nuestro hermano de diferente madre. Un país, con quien, nos guste o no, estamos inexorable y profundamente ligados, en un íntimo, pero incómodo abrazo. Míralo. Es hermoso, tiene algunas de las playas más brillantes de la tierra. Montañas, desiertos, selva. Preciosa arquitectura colonial y una trágica, elegante, violenta, absurda, heróica, lamentable y triste historia. La región del vino mexicana rivaliza con La Toscana Italiana por su magnificencia.

Sus sitios arqueológicos—los remanentes de grandes imperios– no tienen rival en ninguna parte del mundo. Y por mucho que creamos que la conocemos y amamos, apenas hemos probado nadita de lo que la comida mexicana realmente es. No es queso derretido sobre un totopo. No es simple o fácil. No se trata de “bro-food” que se consume al medio tiempo del partido de futbol. Es de hecho, antigua, anterior incluso a las grandes cocinas de Europa y con frecuencia más compleja, refinada, sutil y sofisticada. Un verdadero mole, por ejemplo, puede llevarse días de preparación, es un balance de ingredientes frescos (siempre frescos) cuidadosamente preparados a mano.

Puede ser, debería ser, una de las cocinas más excitantes del planeta, si le pusiéramos atención.

Los cocineros de vieja escuela de Oaxaca preparan algunas de las salsas más difíciles de hacer y entender en la gastronomía. Y algunos de la nueva generación, muchos de los cuales se han entrenado en las cocinas de Estados Unidos y Europa han regresado para llevar a la comida mexicana a nuevas y emocionantes alturas.

Es un país con el que me siento particularmente unido y agradecido. En cerca de 30 años de cocinar profesionalmente, casi cada vez que he ingresado en una nueva cocina, ha habido un hombre mexicano que me cuida la espalda, que me enseña qué es qué y  en donde encontrarlo, cuando cocineros como yo, con currículos como el mío corren a esquiar o a surfear, o simplemente se rajan, ahí ha estado el mexicano. He tenido la fortuna de rastrear de donde vienen algunos de estos cocineros y de viajar junto con ellos a sus pueblos pequeños, habitados mayormente por mujeres, en donde por las noches las familias se reúnen en el quiosco telefónico del pueblo a esperar las llamadas de sus esposos, hijos y hermanos, que se marcharon a trabajar en nuestras cocinas en las ciudades del norte.

He tenido la fortuna de ver de donde les viene la afinidad para cocinar, de ver como madres y abuelas preparan cosas deliciosas, con orgullo y verdadero amor, pasando esa comida hecha a mano, de sus manos a las mías.

En años de grabar programas de televisión, México es uno de los lugares en donde el staff se siente más contento cuando se acaba el día de trabajo. Nos sentamos en banquillos en la calle y ordenamos tacos suaves con salsas brillantes y deliciosas, bebemos cervezas mexicanas, probamos mezcal y escuchamos con los ojos húmedos las canciones sentimentales de los músicos callejeros. Miramos alrededor y decimos por enésima vez, que extraordinario lugar es este.

Para la generalidad México nunca cambiará. Es un país corrupto y sin esperanza de un extremo al otro. Y que no tiene caso resistirse, darle importancia, o soñar con un futuro mejor.

Pero existen héroes por ahí que no lo creen, y en este episodio de PARTS UNKNOWN, presentamos a algunos de ellos. Gente que a diario se opone a abrumadoras fuerzas, que demanda responsabilidad y cambios, a un costo personal enorme y muchas veces horrible. Este show es para ellos.

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